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解开免淘米的几个疑问 真的不用淘洗吗?

  • 2018-11-02 10:35
  • 来源: 人民网-生命时报
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  蒸米饭前先淘米,是生活中再平常不过的烹饪环节了,但现在市面上出现了一种“免淘米?#20445;?#36825;种米究竟与普通大米有何区别?真的不用淘洗吗?为此,特邀中国农业大学?#31216;?#31185;学与营养工程学院副教授李再贵为大家详细解答。

  什么是免淘米?免淘米又称清洁米,是指卫生指标合格、不经淘洗就可直接蒸煮的大米,该米粒表面光洁、不含?#21448;剩?#19968;般为真空包装,保质期较长。制作工艺上比普通大米多了一步,即在成品米抛光后去掉表面残留糠粉,因此米粒表面更洁净、光?#31890;?#27700;分也得到了控制。

  免淘米烹饪前真的不用淘洗吗?糠粉的不饱和脂肪酸含量?#32454;擼?#26131;氧化酸败影响米饭的风味。大米淘洗的主要作用是将表面残留的糠粉及?#21448;?#27927;去。而免淘米经过处理,表面残留的糠粉极少。也就是说,米厂替我们完成了淘米这道工序,煮饭前就不需再淘洗了。普通大米糠粉中脂肪氧化会产生对健康不利的物质,因此烹调前需要淘洗。

  与普通大米相比,免淘米在口?#23567;?#21475;味和营养上有差别吗?有文献表明,免淘米的口感更好、蒸煮后更有弹性。这是因为,大米的水分与米饭的状态有关,水分低的普通大米可能在淘洗和蒸煮时会因吸水速度快而发生龟裂,淀粉溶出使米饭黏稠,但免淘米则不容易破裂,因此口感更有弹性。口味方面,有文献表明,免淘米的食味更佳。这与其几乎不附着米糠、水?#36136;?#20013;,储藏期间不易氧化酸败、可有效保持鲜味有关。营养方面,李再贵表示,免淘米的膳食纤维、维生素、矿物质和脂肪含量可能略低,但差异可?#38498;?#30053;不计。

  选购和贮藏时应?#31859;?#24847;什么?免淘米一般采用真空包装。如果散装大米号称免淘米,肯定是假冒的。此外,一些企业将免淘米和抛光米混为一谈,其实后者在加工工艺、质量、卫生和包装要求方面都不如前者。真正的免淘米表面光亮洁净,浸泡后不会使水变浑浊。因为免淘米的加工成本和工艺要求?#20960;?#20110;普通大米,建议购买时?#29486;?#22823;品牌的小包装产品。(易 杨)

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编辑:贾淼

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